Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville ­ SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville ­ SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices

Eficacia de la formación sobre los conocimientos, actitudes y prácticas de manipulación de alimentos en madres procesadoras de una escuela del estado Nueva Esparta, Venezuela / Effectiveness of training on the knowledge, attitudes and practices in food handling in mothers cookers from a school in Nueva Esparta state, Venezuela

En Venezuela la Corporación Nacional para la Alimentación Escolar, S.A. proporciona comidas en planteles oficiales (Programa PAE). Para evaluar la eficacia de la formación en conocimientos, actitudes y prácticas de manipulación de alimentos se realizó un estudio sobre higiene alimentaria con trece madres procesadoras de una escuela del Estado Nueva Esparta, para aumentar sus conocimientos, estimular actitudes para prevenir enfermedades y aplicar prácticas higiénicas en su trabajo. Se recolectaron datos aplicando cuestionarios pre-intervención y post-intervención (después de transcurridos 9 meses). Comprendían cuatro secciones: Información demográfica; conocimientos (prueba de selección múltiple), actitudes y prácticas (escalas de Likert con 3 y 5 categorías respectivamente). En el intermedio del estudio se dictaron cursos de manipulación de alimentos, supervisaron tareas rutinarias, realizaron conversatorios sobre fallas detectadas, desarrollaron tormentas de ideas para subsanarlas y entrenamientos en tareas de limpieza y desinfección. Los resultados se compararon a través de t-student y Mann Whitney (Wilcoson), con un nivel de significancia de (p < 0,05). En conocimientos (pre-intervención) solo una participante superó 7/10 puntos, siendo 3,7 el promedio grupal. En post-intervención 7 de ellas superaron los 7 puntos, con un promedio grupal de 6,2 puntos. En actitudes, respuestas positivas ascendieron desde 49,5% inicialmente hasta 64,8% (post-intervención). En prácticas de manipulación, inicialmente 28,6% de las respuestas afirmaron que frecuentemente o siempre ejecutaban lo descrito en proposiciones, incrementándose hasta 72,5% al finalizar el entrenamiento. Los resultados determinaron diferencias significativas (p < 0,05) entre puntuaciones de ambas etapas y se comprobó el impacto positivo de formar a madres procesadoras en higiene alimentaria.

In Venezuela country the National Corporation for Scholar´s Food, S.A. (CNAE), undertakes the responsibility for providing balanced meals in official schools (PAE Program). In order to evaluate the effectiveness of training in knowledge, attitudes and practices of food handling, a study in food hygiene was conducted with thirteen cookers from a school in the State of Nueva Esparta. The objective was to increase their knowledge, encourage attitudes to prevent food borne disease and apply hygiene practices in their work. Data were collected with questionnaires both before (pre-intervention stage) and (post-intervention stage) after nine (9) months. The questionnaires consisted of four sections: demographic information, knowledge (multiple choice test, and attitudes and practices that were measured using a scale of Likert with 3/5 categories respectively. Food handling courses were given in the middle of the development of the study, supervising routine procedures in kitchen, talking about several faults detected and also it was taken place storm ideas for rectify and it was given training about cleaning and disinfection tasks. The quantitative results of questionnaires were compared through t-student and Mann Witney (Wilcoson) tests. In the all cases, the significance level was (p <0.05). The knowledge results (pre-intervention) only one cooker overcomes 7/10 points, it was 3.7 points the group media. In the post-intervention, seven cookers obtained more than seven points, and the group media it was 6.2 points. Of relation to attitudes, the positive answers increased from 49.5% (pre-intervention) to 64.8% (post-intervention). As soon as handling practice, in the beginning 28.6% responses confirm that often or ever practicing the described in the questions, reaching to 72.5% in the post intervention phase. The study found significant difference (p < 0.05) among both scores. It was higher in the post-intervention. The survey findings suggest that training to cooker´s mothers hygienic was positive impact and the continuous education is needed to assure change to correct food handling practices and attitudes.